El gusto por la comida como cultura, a libro

La cocina es el corazón de los hogares vascos y tiene una gran importancia en la sociedad vasca. El nivel culinario es tan alto que Euskal Herria es uno de los principales centros gastronómicos del mundo. En el libro ´Cocina´, el escritor y periodista Hasier Etxeberria (1957-2017) hace una foto general de la cocina y desgrana detalles. El libro se ha reacreditado dentro de la colección ‘Basque´. La primera edición de la colección Cultura Vasca, impulsada por Etxepare Euskal Institutua, tuvo lugar hace 8 años y toda la serie está siendo actualizada.

¿Qué define la cocina vasca? ¿Cuál es la relación entre la cocina tradicional vasca y la nueva cocina de autor? Etxeberria se adentra en la historia contemporánea de la cocina vasca, indagando en la memoria y en el camino recorrido hasta nuestros días. También ha escrito en el libro sobre los cambios en el oficio de cocinero. Es lo que se persigue en esta obra, identificar los factores que determinan la personalidad de esta cocina, a la vez que, a grandes rasgos, se da cuenta de su estado actual.

“Sin duda, se trata de una cuestión donde múltiples aspectos entran en lid: memoria, producto, costumbres, clima… Y, además, la cocina vasca no se puede tratar como si fuera una cuestión completa y acabada. Cocinamos todos los días y constantemente evolucionamos. La cuestión es el sentido y el fundamento de esa evolución”, enfatiza.

La Nueva Cocina Vasca nació en los años setenta. En Lyon, los cocineros vascos Luis Mari Arzak y Pedro Subijana, que estudiaron con Paul Bocuse, trajeron a la tradición vasca el movimiento conocido en Francia como Nouvelle Couisine. Al mismo tiempo, los cocineros han ido teniendo cada vez más presencia en los medios de comunicación. En la actualidad, la gastronomía vasca está en la cima de muchos de los movimientos que surgen para innovar y repensar la cocina y, junto a Arzak y Subijana, muchos cocineros vascos han destacado a nivel internacional: Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategi y Eneko Atxa, entre otros.

La cocina vasca actual no es una repetición de viejos moldes, sino una especie de síntesis de las novedades de los grandes cocineros y de los gustos de la gente. Los productos y las maneras van cambiando, pero hay una marca vasca donde las características comunes confluyen. En nuestra cocina las materias primas no se manipulan mucho, se prima la textura sobre el sabor; no se utilizan mucho las salsas complejas, especias y hierbas vaporosas; y se prepara con pocos ingredientes que se repitan constantemente.

Los productos locales son la base de la cocina vasca, y las materias primas y las formas de elaboración son diferentes en cada territorio. En la costa donostiarra y guipuzcoana predomina el pescado y se cuidan especialmente la frescura y las texturas. En las sidrerías del interior, se impone la chuleta de vaca. Bilbao y Bizkaia es tierra de pescados de sabores más intensos, sobre todo bacalao y sardinas. En el sur, más seco, se utilizan el romero y el tomillo, se asa la carne en sarmiento, se elaboran caracoles, caza, truchas y cangrejos de arroyo. La cocina de Iparralde está muy influenciada por la francesa y son pocos los platos propios de la zona.

Sobre cultura vasca

El origen de este libro se remonta al año 2012 cuando Etxepare Euskal Institutua publicó los doce libros monográficos sobre cultura vasca que componen la colección con el objetivo de proporcionar información actualizada, atractiva y, a la vez, sólida sobre la creación vasca, presentada de forma accesible para quienes quieran adentrarse en la misma.

Los títulos y autores/as de los libros fueron los siguientes: ´Breve historia de la lengua vasca´, escrito por Ivan Igartua y Xabier Zabaltza; ‘Literatura vasca del siglo XX’, de Estibalitz Ezkerra; ‘Música clásica vasca’, de Carlos Sánchez Ekiza; ‘La canción vasca: pop, rock, folk’, escrito por Jon Eskisabel; ‘Colección de estampas’, dedicado a las artes visuales y escrito por Miren Jaio; ‘Cine vasco’, de Joxean Fernandez; ‘Arquitectura y Diseño’ de Peio Aguirre; ´Danza vasca´, de Oier Araolaza; ‘Bertsolarismo’, de Joxerra Garzia; ´Tradiciones´, de Joseba Zulaika; y ´Sobre cocina vasca´, de Hasier Etxeberria.

A lo largo del 2021 y 2022 se está reeditado la mayoría de los libros de la colección, en tres formatos bilingües: euskera y castellano, euskera e inglés y euskera y francés. Todos ellos están disponibles de forma gratuita en formato digital.